In der heutigen schnelllebigen Gesellschaft nimmt sich kaum jemand ausreichend Zeit, um sich mit der eigenen Ernährung zu beschäftigen. Die industriell gefertigten Lebensmittel sind oft mit zahlreichen Emulgatoren, Aromastoffen und Zusatzstoffen versehen, die teilweise nicht einmal in der Zutatenliste zu erkennen sind. Die Folge dessen ist, viele Menschen erkranken an chronischen Darmkrankheiten und können diesen Kreislauf nicht entfliehen.
Umso wertvoller ist es, sein Essen selber zuzubereiten, denn nur so können wir sicher sein, dass wir nur natürliche Produkte verwenden. Das Olivenöl ist bekannt für seine gesunde Wirkung, denn wer hat nicht schon einmal von der Mittelmeer-Diät gehört, bei der neben Salat und Fisch auch Olivenöl eine große Rolle spielt. Diese gesunde kalorienbewusste Ernährung fördert unser Wohlbefinden und wir verlieren sich auch ein paar Kilos, aber welche gesunde Wirkung hat Olivenöl zum Beispiel bei chronischen entzündlichen Darmentzündungen?
Hier gibt es eine neue Studie aus Kroatien, die sich mit der positiven Wirkung von Olivenöl beschäftigt. Die Studie zeigt auf, dass Biophenole aus Olivenöl mit ihren hohen Konzentrationen im Darm eine direkte antioxidative Wirkung ausüben und gleichzeitig die Homöostase des Darmepithels modulieren, indem sie Entzündungen und die Darm-Mikrobiota positiv beeinflussen können. Die Einhaltung einer mediterranen Ernährungsart auf hohem Niveau und die damit verbundene Aufnahme von Olivenöl zeigt positive Auswirkungen zum Beispiel bei entzündlichen Darmerkrankungen und atherosklerotische Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Olivenöl ist somit ein gesundheitsförderndes Öl, doch wird immer behauptet, man soll es nicht erhitzen.
Welches Speiseöl ist denn nun zum scharfen Anbraten, Ausbacken (Frittieren) und Ofenbacken von Lebensmitteln am gesündesten?
In der Studie, die in der Zeitschrift Acta Scientific Nutritional Health veröffentlicht wurde, erhitzten Wissenschaftler beliebte Speiseöle und führten eine Reihe von Tests durch, um Parameter im Zusammenhang mit Stabilität zu bewerten. Abgesehen von Natives Olivenöl extra (EVOO) umfassten die getesteten Öle natives Olivenöl, raffiniertes Olivenöl, Canola, Traubenkernöl, Kokosnussöl, Avocadoöl, Erdnussöl, Reiskleie und Sonnenblumenöl. Eines der Haupterkenntnisse war, dass EVOO die geringste Menge schädlicher Substanzen produzierte, die als polare Verbindungen bezeichnet werden. Die raffinierten Öle produzierten viel mehr.
Diese überlegene Stabilität macht EVOO zum sichersten Öl beim Kochen. Hauptautor Florencia de Alzaa wies darauf hin, dass die Testtemperaturen der Studie die der üblichen Kochmethoden überstiegen. “Diese Studie untersuchte die chemischen und physikalischen Veränderungen, die beim Erhitzen gewöhnlicher australischer Supermarktöle auf 180°C über 6 Stunden und allmählich (über 20 Minuten) von 25°C auf 240°C stattfanden. In der Tat ist dies viel höher als die üblichen Kochtemperaturen im Haushalt wie 120℃ beim Braten (Sautieren), 160-180℃ beim Frittieren und 200℃ beim Backen im Ofen,” sagte Grey.
“In den letzten Jahren haben wir zahlreiche unbegründete Behauptungen gesehen, dass es weniger sicher ist, mit extra nativem Olivenöl zu kochen, obwohl die Brat- und Rösttemperaturen weit unter dem Rauchpunkt liegen”, sagte Poole. “Diese Forschung liefert eindeutige und endgültige Beweise, die diesen Mythos endgültig zerstreuen sollten. Es zeigt, dass extra natives Olivenöl nicht nur während des Erhitzens bei normalen Kochtemperaturen sicher ist, sondern im Vergleich zu anderen auch das wünschenswertere Speiseöl ist. Die Produktion von potenziell schädlichen polaren Verbindungen und Transfetten war in EVOO deutlich niedriger.”
Die Analyse der Ergebnisse zeigte auch, dass der Rauchpunkt eines Öls keine Aussage über die Leistung zulässt, wenn es erhitzt wird. Stattdessen wurde festgestellt, dass in Kombination mit dem Gesamtgehalt an ungesättigten Fetten die Oxidationsstabilität und die UV-Koeffizienten genauere Prädiktoren sind. “Interessanterweise ist es ein gemeinsamer Tenor, dass wenn ein Öl einen hohen Rauchpunkt hat, es fürs Kochen mit höheren Temperaturen bevorzugt wird, obwohl nur begrenzte technische Beweise dies unterstützen. Laut de Alzaa entlarven die Ergebnisse dieses Papiers diesen sehr verbreiteten Mythos jedoch vollständig”, sagte Gray.
Die Studie diskreditiert auch die Vorstellung, dass die Verwendung von Rapsöl für die Gesundheit von Nutzen ist. “Ich fand es sehr interessant, wie schlecht Rapsöl war, da die Tests zeigten, dass es im Vergleich zu allen anderen Ölen am instabilsten war, besonders im Vergleich zu den drei getesteten Olivenölen”, sagte Flynn. “Rapsöl produzierte mehr als das 2,5-fache der polaren Verbindungen von EVOO und etwa doppelt so viel wie die polaren Verbindungen von raffiniertem Olivenöl.”
“Einige Gesundheitsexperten geben Empfehlungen, dass alle Olivenöle und Rapsöl gesundheitlich gleichwertig sind, da sie alle einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren enthalten. Wenn der Gehalt an einfach ungesättigtem Fett der Grund für die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl wäre, würden Studien, in denen raffiniertes Olivenöl mit nativem Olivenöl extra verglichen wird, die gleichen positiven Wirkungen zeigen. Die Wellness-Vorteile von nativem Olivenöl Extra liegen eindeutig in seinem Gehalt an phenolischen Verbindungen”, sagte Flynn.
Fazit:
Olivenöl ist eine gesundheitsfördernder Bestandteil der mediterranen Küche. Gute Öle gibt es zum Beispiel in Naturkostgeschäften oder im Versand bei spezialisierten Händlern wie zum Beispiel die Ölmühle Sölling und in diesen Studien sind nun reichhaltig die Vorzüge dargelegt, sowie die behaupteten Nachteile widerlegt worden. Daher können wir uns nun unbesorgt und voller Freude an die Zubereitung einer mediterranen Speise begeben können.
Viel Spaß beim Kochen, herzlichst, euer grüner Fußabdruck
Quellen:
